Cómo predecir la calidad nutricional de la carne bovina

La espectroscopía de reflectancia en el infrarrojo cercano es una herramienta investigada a profundidad y aceptada como un método válido para monitorear la calidad de alimentos para los humanos, entre ellos la carne bovina y sus derivados.

Aplicando este sistema, el zootecnista Bryan Mojica comprobó que por medio de la aplicación de la espectroscopía y el desarrollo de calibraciones es posible cuantificar simultáneamente múltiples variables de interés asociadas con la calidad de la carne bovina. Después de calibrar el dispositivo cuyo tamaño es similar al de una computadora no se requiere ningún tipo de reactivo, sino que, por medio de la emisión de un haz de luz y una serie de ecuaciones, es capaz de llegar a predecir la calidad de la carne.

Para el estudio se analizaron 197 muestras obtenidas a partir de machos provenientes de fincas de Cundinamarca y zonas rurales de Bogotá. En el proyecto también se encontró que las carnes de los sistemas de producción de ganadería de trópico de altura, es decir por encima de los 1.800 msnm, tienen una buena relación de ácidos grasos, como una estrecha relación de omega 3 y 6, lo cual tiene un impacto benéfico sobre la salud del consumidor.

En los casos en los cuales la carne proviene de animales magros, que no tienen mucha grasa, una persona adulta promedio puede obtener más de la mitad de los aminoácidos esenciales que requiere en su dieta, con un aporte importante de selenio, zinc, hierro y vitaminas del complejo B, como la B12, con una alta biodisponibilidad, por lo que el zootecnista aduce que “la tecnología NIRS podría representar una herramienta para que los productores y consumidores puedan identificar la calidad de los cortes de carne y reconocer que tienen algunos atributos que favorecen su salud”.

Conocer la calidad de las carnes que está produciendo le permite al productor indicar en una etiqueta que la carne que ofrece es de una buena calidad nutricional por la cantidad de proteína, grasa, terneza y relación de ácidos grasos omega 3 y 6, y así mismo evaluar aspectos asociados con el proceso de producción.

Fuente: perulactea.com